当院のつぶし食(煮魚)の作り方のご紹介

2018年4月6日(金曜日) 入院中のお食事、献立紹介 

当院のつぶし食は、咀嚼機能や嚥下機能(噛むことや飲み込むこと)が低下している方に安全で食べやすいよう工夫した食事です。日本摂食嚥下リハビリテーション学会 嚥下調整食学会分類2013 コード2~3に該当する食事であり、ペースト状からゼリー状の形態です。

材料

ぶり  60g
玉ねぎ 30g
生姜   1g
だし汁(食材の50%)約50g
ソフティアG(食材の1%)約1g     

調味料A

砂糖   2g
濃口醤油 5g 
酒    1g

 

① ぶりを沸騰したお湯に10秒程度入れ、氷水に浸し皮を取り除く。
② 圧力鍋に①と玉葱(繊維に垂直に切り1cm幅の薄切りにしたもの)、生姜(皮をむいたもの)を入れ、材料がひたひたになる程度に水を加えて沸騰させる。
③ 圧力鍋に蓋をして15分程弱火で加熱する。
④ 火を止め、圧力鍋の蒸気のピンが落ちたら、蓋を開けて材料がひたひたになるよう煮汁を調整する。人数分の 調味料Aを加えて5分程煮る。

⑤ 生姜を取り除き、ぶりと玉葱を計量する。煮汁はとっておく。
⑥ ⑤の50%のだし汁(味を見て煮汁に置きかえる)、⑤の1%のソフティアGを量る。
⑦ フードプロセッサーにぶりと玉ねぎ、⑥のだし汁を入れて滑らかになるまで攪拌する。分量のソフティアGを加え、さらによく攪拌する。
⑧ ⑦を鍋に移し、中心温度が85℃以上になるまで加熱する。
⑨ ⑧を型に入れて冷やし固める。


⑩ 皿に盛り付ける。

※フードプロセッサーの代わりにミキサーの使用も可。ただし大量に調理する場合は、フードプロセッサーとミキサーを併用した方が食材の繊維がより細かくなるため出来上がりが滑らかになる。
※たんぱく質の多い食品は食材が鍋に焦げ付きやすいためしっかり攪拌しながら加熱する。